Родился 10 сентября 1958 года в Оренбургской области. В 1980 году окончил Магнитогорский горно-металлургический институт им. Г. И. Носова. Работал в ПО «Карагандауголь», затем начальником специализированной горной партии в «Севказгеологии» (входила в Мингеологии СССР). С 1987 года — в «Каззолоте», где прошел путь от подземного крепильщика, проходчика горных выработок до главного инженера и начальника шахты, а затем председателя артели старателей при ГОК «Каззолото». В 1997 году скупил основную часть активов «Южуралзолота», которые были выставлены на продажу в ходе банкротства. С этого момента бессменно руководит компанией.
С 2000 года Константин Струков является депутатом и заместителем председателя законодательного собрания Челябинской области. Доктор технических наук, действительный член Академии горных наук РФ. Женат, две дочери.